Khám phá điều gì làm cho rượu vang đắt tiền

Võ Tiến là 1 chuyên gia thử nếm và phục vụ rượu vang sống và làm việc tại Pháp 20 năm trong lĩnh vực Nhà hàng-Khách sạn cao cấp, sau đó trở về Việt Nam và cũng hoạt động trong lĩnh vực đào tạo, giảng dạy về Rượu vang và Đồ uống có cồn từ năm "2004 tới nay, tôi đã có rất nhiều cơ hội thử nếm và uống nhiều loại rượu vang khác nhau từ rất nhiều quốc gia sản xuất rượu vang trên thế giới
Xin thú thực là cá nhân tôi chưa bao giờ gặp một chuyên gia có thể nói được rằng khi giá cả của một chai vang này gấp 5 lần hoặc 10 lần một chai vang khác thì chất lượng của chai vang đó cũng phải gấp 5 lần hoặc 10 lần chai vang kia. Đối với phần còn lại của nhân loại, một chai rượu vang tốt có giá cả hợp lý, trong khoảng từ 750.000 VND tới trên 1.000.000 VND, sẽ là một chai rượu vang hoàn hảo cho một bữa ăn khá thịnh soạn. Đứng ở cương vị một Chuyên gia Thử nếm và Phục vụ rượu vang, và nhất là khi phải tư vấn cho khách hàng mua một chai vang đắt tiền, bạn sẽ phải giải quyết một vấn đề khá nan giải: có hay không việc một chai rượu vang đắt tiền phải là một sản phẩm cao quý, hơn hẳn thứ nước nho lên men tầm thường trong một chai rượu vang rẻ tiền, và việc được mua hay được uống một chai vang như vậy liệu sẽ đưa lại cho khách hàng một trải nghiệm không bao giờ có thể quên được?”.
Những chai rượu vang đắt tiền được phát minh vậy nó đắt bởi điều gì thì hãy cùng Wine&Life khám phá nhé.

Điều gì làm cho rượu vang đắt tiền?
Có ba đặc điểm chính của rượu vang đắt tiền và chúng là gỗ sồi , thời gian và terroir . 

Thùng gỗ Sồi
Rượu lâu năm trong thùng để phát triển hương vị hấp dẫn hơn tại Taylor's ở Bồ Đào Nha. 
Các loại rượu vang được thèm muốn nhất trên thế giới tuổi rượu vang của họ trong gỗ sồi, và nhiều người sử dụng gỗ sồi mới. Đặt rượu vào thùng gỗ sồi làm 2 việc; nó thêm gỗ sồi 'hương vị' vào một loại rượu vang (như vani và gia vị nướng ) và nó làm cho rượu tiếp xúc với oxy. Oxy làm một số thứ tuyệt vời cho rượu vang: tannin trở nên ít mãnh liệt hơn và hương vị của rượu trở nên mượt mà hơn. Kể từ khi oxy thấm qua các thùng, một số rượu bên trong cũng bốc hơi với tốc độ khoảng 2% mỗi năm. Sự bốc hơi này được gọi là 'chia sẻ của thiên thần' nhưng kết quả là rượu trong thùng có vị đậm đặc hơn.
Hương vị gỗ sồi trong rượu vang đỏ

• Vani, Đinh hương, Hạt tiêu, Nhục đậu khấu
• Dừa, hạnh nhân
• Mocha, sô cô la sữa
• Thì là, bạch đàn
• Hộp tuyết, khói, thuốc lá ngọt, da mới rám nắng, vớ thấm mồ hôi

Hương vị gỗ sồi trong rượu vang trắng

• Vanilla, Marzipan, Creme Brûlée, Caramel, Đường nâu
• Trái cây kẹo, trái cây khô, nho khô
• rau thì là

Terroir - Yếu tố quan trọng đầu tiên đó là đầu tư vườn nho

Terroir nói chung là tập hợp tất cả các yếu tố môi trường ảnh hưởng tới cây trồng. Trong đó bao gồm đặc điểm của môi trường, tập quán canh tác, và đặc tính sinh trưởng cụ thể của cây trồng. Terroir là những yếu tố thiên thời địa lợi. Một số cây trồng chịu ảnh hưởng của Terroir bao gồm cây nho làm rượu vang, cà phê, thuốc lá, sô cô la, ớt, hoa bia, cây thùa (làm rượu tequila), cà chua, lúa mì, cây lá phong, trà và cần sa. 
Chris Howell, người trồng nho / tổng giám đốc tại Cain Vineyard ở Thung lũng Napa cho biết: “Khái niệm về Terroir đã tồn tại với chúng tôi hơn 1.000 năm . Đôi khi, Cain có ý thức cho phép Brett lên men trong rượu vang của mình mặc dù điều này không phải lúc nào cũng xảy ra. “Rất lâu trước khi bất kỳ ai có bất kỳ ý tưởng nào về nhãn mác, thương hiệu và tiếp thị, một số loại rượu vang nhất định đã được xác định và gắn với nơi chúng phát triển.
Các định nghĩa đơn giản về Terroir cho phép hiểu rằng đất và khí hậu của một vườn nho đóng góp rất nhiều vào hương vị của rượu vang. Nhiều người đồng ý với danh mục các yếu tố được liệt kê bởi Ana Diogo Draper, nhà sản xuất rượu tại nhà máy rượu Artesa ở Thung lũng Napa: “Đất, khí hậu, phơi nắng, độ dốc, hướng hàng”.
Michele Dal Forno, thuộc Dal Forno Romano ở vùng Veneto - Ý, cho biết: “Có thể xác định đặc điểm chính của Terroir và nhấn mạnh nó vào rượu vang của bạn là mục tiêu cao nhất của một nhà trồng nho giỏi."
Tất cả các nhà sản xuất rượu vang đều khẳng định rằng chất lượng rượu vang được hình thành ngay trên các vườn nho. Nhiều khu vực khó trồng nho thường tạo ra những quả nho chất lượng tốt, nếu nho tốt thì tất nhiên rượu vang được làm ra cũng ngon hơn. Những dòng rượu vang được sản xuất tại những vùng trồng nho có địa hình, thổ nhưỡng đặc biệt thì giá thành sẽ cao hơn. Vị trí trồng nho mà càng hiếm thì rượu vang sẽ lại càng đắt.
Các nhà sản xuất phải bỏ tiền mua hoặc thuê vườn nho có điều kiện địa chất tốt.  Những nơi này có khí hậu, độ cao, độ ẩm và độ dốc hoàn hảo. Chỉ những vườn nho như vậy mới có thể trồng được những chùm nho chứa đựng đầy đủ hợp chất, khoáng chất để tạo ra được những chai vang đậm đà, thơm ngọt.
Những vườn nho như vậy thường có giá cực đắt. Một ha ruộng nho trong khu vực Chambertin ở vùng Bourgogne sẽ có giá đắt gấp trăm lần một ha cách đó vài km bên ngoài khu vực này. Như thế mới đủ thấy được tầm quan trọng của thổ nhưỡng đối với rượu vang.

 Terroir – yếu tố không thể thiếu để quyết định chất lượng và giá rượu vang

Một trong những lý do khiến rượu vang đắt đỏ chính là vì thời tiết. Việc hái nho ở những vườn nho quý tại California trong những mùa nắng gắt của vùng Napa cần bắt đầu từ sáng sớm, lúc mặt trời chưa mọc. Thậm chí họ phải thu hoạch vào ban đêm khi những trái nho đã mát dịu.
Nếu bắt buộc phải hái ban ngày thì những trái nho này sẽ bị ánh nắng thiêu đốt khiến rượu có vị gắt khó uống. Việc thuê nhân công làm việc vào ban đêm thì tiền lương cần phải trả sẽ tăng lên gấp rưỡi hoặc gấp đôi. Cộng với đó là tiền đèn đuốc thắp sáng để hái nho.
Ở Bordeaux, khi những cây nho vào thời điểm nở hoa, kết trái hay gần chín mà có những cơn băng giá tràn tới thì chủ điền trang cần đốt những đống lửa lớn suốt đêm để cho vườn nho không bị đóng băng. Ở các Chateaux danh tiếng như: Pétrus, Latour, Lafite, Margaux,… người ta còn thuê cả máy bay trực thăng bay liên tục bên trên các vườn nho để quạt hơi ấm, xua tan băng giá.

Thùng gỗ sồi ủ rượu vang cần chất lượng

Ảnh 2: những thùng gỗ sồi giúp đem lại hương vị khó cưỡng của rượu vang

Muốn tạo nên được những dòng vang chất lượng thì nước ép nho cần ủ trong thùng gỗ sồi. Hiện nay một thùng gỗ sồi có giá dao động từ 600$ – 2400$ tùy vào loại gỗ sồi và mức độ chất lượng. Mỗi thùng gỗ sồi thường chỉ dùng 3 – 4 lần để ngâm rượu quý. Sau khi nhựa đã phai đi một phần lớn thì sẽ để cho những dòng vang tầm trung. Như vậy, nếu tính trung bình thì cần chi ít nhất 2$ cho mỗi chai rượu vang nếu sử dụng gỗ sồi. 
hầu hết những dòng rượu vang cao cấp trên thế giới hiện nay đều được “trưởng thành” trong những thùng gỗ sồi mới. Một cây sồi khoảng 80 tuổi có thể làm được 2 thùng gỗ sồi và dùng khoảng 5 năm là hết mùi. Chính vì vậy, giá thành của nó không hề rẻ chút nào. Khi thưởng thức những dòng rượu vang được ngâm trong thùng gỗ sồi bạn sẽ cảm nhận được nhiều mùi vị khác nhau. Thùng gỗ sồi có 3 chức năng chính:

• Phát triển hương vị của rượu vang.
• Rượu vang trong thùng gỗ sồi có thể tiếp xúc được với oxy, giảm hàm lượng vị chát giúp rượu vang mềm mại hơn.
• Tỷ lệ rượu bốc hơi chỉ khoảng 2%/năm nên sẽ có hương vị đậm đà hơn.

Rượu vang đỏ ủ trong thùng gỗ sồi thường có hương vị: vani, tuyết tùng, quả hạch, mocha, khói, socola sữa,…
Rượu vang trắng ủ trong thùng gỗ sồi có hương vị: nho khô, kẹo trái cây, caramel, vani, hạnh nhân, hoa quả khô,….
Chính vì thế, những dòng rượu vang đắt tiền thường có hương vị quyến rũ, độc đáo khó cưỡng.

Sản lượng được hạn chế
Để làm ra được những chai rượu vang chất lượng thì người ta cần hạn chế số lượng nho hái trên mỗi mẫu đất. Họ sẽ cắt bỏ nhiều chùm nho xanh mới nở, để lại một số chùm tốt nhất. Lý do cho việc này bởi cây nho chỉ có thể hút một số chất bổ từ lòng đất làm nhựa nuôi những trái nho. Nếu một cây có tới 20 chùm nho thì chất dinh dưỡng sẽ phải phân tán đều khiến cho trái nho bị nhạt. Ngược lại nếu cây nho chỉ có 10 chùm thì chất dinh dưỡng tập trung lại làm cho nước nho đậm đặc hơn có đầy đủ chất khoáng, chất đường, vị chua,… Điều này cũng khiến cho số nho thu hoạch chỉ còn một nửa, giá thành của nho cũng cao hơn. Rượu vang làm từ những chùm nho này cũng đắt hơn. 

Thời gian

Rượu vang càng cũ càng tốt. Đây là giả định khi nói đến rượu vang, tuy nhiên điều này chủ yếu liên quan đến rượu vang đỏ. Điều quan trọng là phải hiểu thời gian thực sự thêm vào một số loại rượu vang để làm cho chúng ngon hơn. Thời gian làm thay đổi hương vị của hương vị trái cây trong rượu vang cũng như làm giảm độ axit và tanin trong rượu vang. Một loại rượu lâu năm có ghi chú trái cây nghiêng nhiều hơn về trái cây khô và trái cây hầm; rượu tinh tế hơn nhiều. Khi độ axit và tanin giảm, rượu trở nên tròn và mịn hơn. Một ví dụ tuyệt vời về hai loại rượu vang thậm chí còn ngon hơn bao giờ hết ở mốc 10 năm là Reserva Rioja và Barbaresco.