Hợp chất tannin là một hợp chất tự nhiên có trong vỏ, hạt và cuống nho. Chúng có vị chan chát, giống vị chát trong lá chè tươi hay quả xanh. Với trái nho thì hàm lượng tannin ở nho đỏ nhiều hơn ở nho trắng. Để làm rượu vang đỏ, người ta ngâm nước nho chung với vỏ, hạt và cuống nho trong quá trình lên men, hợp chất tannin trong quả nho ngấm vào nước nho tạo nên vị chát đặc trưng.
Tùy thuộc vào giống nho được sử dụng và phương pháp sản xuất rượu vang mà vị chát tannin trong rượu lại khác nhau. Rượu vang trắng và vang rose thì làm lượng tannin thấp hơn rượu vang đỏ. Rượu làm từ nho Barbera hay Bonarda thông thường có hàm lượng tannin ít hơn rượu vang Cabernet Sauvignon. Rượu mới làm thì vị chát tannin sắc cạnh, gai góc, khó uống. Khi được ngâm ủ lâu trong thùng gỗ sồi, vị chát trở nên mềm mại và tròn trịa hơn tạo nên sự cân bằng tuyệt vời cho ly rượu vang.
Chọn rượu vang theo vị chát
Trong một số trường hợp, vì không thích vị chát tannin hay do vấn đề sức khỏe (nhạy cảm với vị này, hay đau đầu) mà phải chọn rượu vang có hàm lượng tannin thấp thì đây là những lời khuyên hữu ích cho bạn:
1. Rượu vang được lên men cả chùm (trên nhãn có ghi “whole cluster fermentation”) sẽ có vị chát tannin cao hơn, bởi vì hợp chất tannin ngấm vào rượu vang nhiều hơn. Phương pháp này thường được áp dụng khi làm rượu vang Pinot Noir hay Grenache nhằm tăng thời gian lưu trữ cho rượu.
2. Bản thân thùng gỗ sồi cũng có chứa chất chát tannin. Vị chát này sẽ ngấm vào rượu trong quá trình trưởng thành rượu vang. Thời gian ngâm ủ càng lâu thì vị chát tannin càng đậm đà. Rượu vang ủ trong thùng gỗ sồi mới cũng có hàm lượng tannin cao hơn ủ trong thùng đã qua sử dụng.
3. Vị tannin là một trong những vị “mong muốn” trong rượu vang đỏ, giúp rượu vang có thể lưu trữ được lâu. Chính vì vậy mà những chai rượu càng đắt tiền (do thời gian ngâm ủ lâu) thì vị chát tannin càng rõ nét.
Nhìn chung, vị chát tannin trong rượu vang được chiết xuất chủ yếu từ vỏ, hạt và cuống nho trong quá trình lên men. Bởi vậy, nếu bạn không thích vị chát của rượu vang đỏ thì một chai rượu vang trắng hay vang rose sẽ là lựa chọn lý tưởng hơn cả!